04 noviembre 2006

Mapsack - Bola-Viga

Cuando te lleven al Bola-Viga de Bilbao, es probable que te hablen del lugar donde se come el mejor bacalao de Bilbao. Yo no te puedo decir lo mismo porque el bacalao no es mi plato fuerte. De hecho no es ni mi plato. Así que, por una vez lo recomiendo por el bacalao que disfrutaron mis acompañantes y por la gente que nos lo preparó.

Definitivamente, una gran comida para un restaurante pequeño y una gente enorme a su cargo. Eso sí, uno se puede dejar decir cosas como: Nadie se ha ido de aquí sin comer bacalao y tú no serás el primero, o No sabes ni comer ni beber. En la única en la que me reboté fue en la que se refirió a mi como el culé ese que no sabe comer...

2 comentarios:

Atticus dijo...

Jeje, enorme la gente de ahí!
Por lo que cuentas, totalmente recomendable... Como diría Homer, "aaargh, bacalao a la vizcaína..."
Reivindico mi interés por las rutas gastronómicas, que no la del bacalao. Ya tardamos este año...

Artane dijo...

Per si els vols sorprendre quan vinguin a Barcelona, t'envio unes receptes de bacallà alternatives al de la vizcaina. Si no s'ho mengen i demanen lluç del que després no se'n mengin ni la pell (quin sacrilegi!) sempre els podràs dir: ¿qué pasa con el chaval Zubiaurre, es que no tenéis cinco millones de euros para pagarle a la Real y que el chaval juegue?...però millor que no, no sigui cas que t'emboliquis massa i trenquin relacions...


Bacallà a la llauna (que no de Chasis)

Ingredients per 4 persones:
600 g. de bacallà de la part gruixuda (morro)
4 grans d'all
1 vas de vi blanc
15 g de pebre vermell
farina
2 dl. d'oli d'oliva
julivert
sal i pebre
Talleu el bacallà a trossos mit jans i deixeu-lo en remull 24 hores; durant aquest temps, canvieu-lo 3 o 4 ve gades d'aigua. Un cop dessalat, l'heu d'escórrer i assecar amb un drap.
Poseu oli en una paella. Quan estigui calenta, fregiu els trossos de bacallà, enfarinats i espolsats de la farina que sobri.
Quan estiguin daurats, colloqueu-los en una «llauna» (safata de llauna per posar al forn).
En el mateix oli que heu fregit el bacallà, fregiu ara els grans d'alls, pelats i tallats fins.
Quan comencin a prendre color, retireu la paella del foc i afegiu-hi el pebre vermell; removeu ràpidament. Aboqueu-hi el vas de vi blanc i torneu-ho altra vegada al foc perquè s'evapori una mica.
Aboqueu la mescla per sobre del bacallà. Ensalgueu amb julivert picat i poseu-ho una estona al forn escalfat d'abans.
Serviu-lo en la mateixa llauna, calent.


Bacallà amb allioli sobre un llit d'escalivada

Ingredients:
- Un tall de llom de bacallà dessalat
- Pebrot escalivat - Albergínia escalivada
- Allioli
- Pebre negre en gra

Posarem el tall de bacallà dins d´un cassó d´aigua freda juntament en uns grans de pebre al foc, quan arrenqui el bull, el retirarem i el posarem damunt d´un paper de cuina, perquè no quedi gens d´aigua.
Amb una llauna de forn hi ficarem tiretes de pebrot i albergínia, després afegirem el bacallà i el cobrirem d´allioli rebaixat amb aigua, gratinarem i servirem.


Bacallà al pil pil
10 o 12 cocotxes de bacallà fresc
150 cc d'oli d'oliva extra verge ac. màx. 0,3
sal
un bitxo picant

Altres ingredients:
50 cc d'aigua d'ampolla
2 grans d'all
unes gotes de suc de llimona
un rajolí de vinagre blanc
julivert picat.

Explicació prèvia d'una emulsió tipus: 1 ou, 1 gra d'all i 250 cc. d'oli d'oliva verge.

Preparació:

1. En un cassó d'acer inoxidable, poseu-hi les cocotxes i arrenqueu-les a bullir amb l'aigua d'ampolla. Quan hagin començat a fer-ho, retireu-les del foc i deixeu que es refredin així mateix.
2. Poseu-les al punt de sal.
3. Escalfeu, en un altre recipient, l'oli amb el bitxo i els alls tallats en làmines fins que els alls estiguin rossos.
4. Torneu a escalfar les cocotxes amb una goteta de suc de llimona i una goteta de vinagre.
5. Escaldeu les cocotxes amb l'oli calent i, al cap d'uns segons, emplateu només les cocotxes.
6. Amb un batedor, munteu enèrgicament l'oli amb la gelatina que segrega el bacallà fins a aconseguir de muntar el pil-pil.
7. Salseu les cocotxes amb aquesta emulsió.